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El Itacate: Jalisco; todo un festín

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Jalisco; todo un festín

Por Chef Ramiro López

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A FACE chefzote

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Jalisco, es un crisol de culturas; más allá de la mestiza que proyecta al exterior, identificada con charros, mariachi y tequila, (tradiciones asociadas con lo auténticamente mexicano). En términos culinarios Jalisco sería un banquete que se disfruta en 6 tiempos.

El tentempié Sierra Huichol

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En Jalisco tenemos una comunidad huichol para la cual las únicas fronteras son las que sus tradiciones recuerdan. Entre Jalisco y Nayarit, los huicholes han resistido como pocos el dominio de las culturas occidentales. Como recordaremos, entre la trilogía sagrada huichol están el maíz, el peyote y el venado los cuales consumen en sus festividades, junto con el tejuino hecho a base de maíz. En esta región entre la abrupta Sierra Madre, emergen poblados como Bolaños, con sus enormes y bellos templos; un pueblo casi fantasma, que pareciera estar en medio de la nada, pero bajo su suelo yacen túneles de antiguas minas explotadas desde épocas antiguas. La vida aquí parece esfumarse con la misma facilidad con que florece, pero nunca muere. Mientras sus cimientos descansen sobre betas de plata, las expectativas de vida se prolongaran y la bonanza alternara con el hastío. En esta zona casi desconocida, los huicholes conviven con descendientes de europeos que, atraídos en busca de plata, trajeron con ellos técnicas culinarias novedosas como las recetas de producción de quesos, que pueden ser comparados con las mejores de Europa. Te recomiendo además el jocoque, las gorditas de trigo, capirotada y los mangos y ciruelas en almíbar de San Cristóbal de la Barranca.

Aperitivo Los Altos

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Es la región que da la bienvenida a esta hermosísima tierra. En municipios como Arandas y Tepatitlán se producen muy buenos tequilas ideales para abrir el apetito. En la parte sur, la carne asada es excelente, te la recomiendo. Hacia el norte; en Atotonilco el Alto y Lagos de Moreno hay importantes fábricas de dulces de leche quemada, rompope y de Ojuelos de Jalisco sugiero el queso de tuna y el alfajor de San Juan de los Lagos, pero eso lo dejaremos para el postre. Algo muy destacado también es la birria, originaria de esta tierra que en México es uno de los platillos más sabrosos, preparado a base de carne de chivo, salsa con muchas especies y chiles. Aquí se conoce en su versión tatemada o de cazuela.

Entremés Ribera de Chapala

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Región fértil cercana al lago de Chapala que es uno de sus atractivos turísticos más importantes. Restaurantes, bares, antros y hoteles (en ese orden), se llenan de tapatíos que se van de “chapalazo” para seguir la fiesta en el Malecón cada fin de semana, alterando la relativa calma con que viven sus pobladores entre los cuales hay una gran comunidad sajona que seguramente no solo fue atraída por el clima.

Destacan los platillos preparados con pescado, como el caldo michi, los charales en diversas presentaciones, el bagre en hoja de vástago, birria de carpa, ceviche y hasta caviar que sirven en el restaurante “Iguana de Piedra”, que está entre Chapala y Ajijic. Para el calor, sugiero las aguas frescas de arrayan, manche, “janaica” y “tanarindo”, que no “nanches”, no tienen “M”. De postre te recomiendo la nieve de garrafa mientras caminas por el malecón o paseas en lancha a la isla de los alacranes. Hacia Ocotlán y La Barca preparan las famosas "cazuelas" y la cajeta de membrillo de Ixtlahuacán de los Membrillos y Valle de Guadalupe.

Ensalada de Montañas y Sierras

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En esta región destacan el nevado y volcán de Colima (que comparten territorio), cuyas bellas estampas parecieran haber sido trazadas por el pincel de Orozco o inspiradas en las ingeniosas narraciones de Juan José Arreola o Juan Rulfo, todos ellos nativos de esta tierra. Aquí se disputan la paternidad del mariachi junto con Nayarit (anterior territorio jalisciense), Cocula y Tecalitlán. De esta región son muchos celebres cantantes y por supuesto, el Mariachi Vargas de Tecalitlán. En Zapotlán el Grande, visita el Mesón del Colombo, un lugar muy campirano que te podrá gustar, aquí puedes conseguir el borrego al pastor, “el bote” (preparado con varias carnes, que posteriormente se cocinan en un bote alcoholero con sus respectivos condimentos y pulque), también preparan la cuachala y frijoles puercos, de postre te recomiendo el menguiche, palanquetas de nuez y las curundas. De bebidas acostumbran los ponches de zarzamora, capulín y ciruela, atole de agua miel, mezcal y pulque. En Sayula y Tapalpa elaboran dulces de tejocote, chilacayota, cajetas de leche quemada y rompopes, si vienes por abril o mayo encontrarás “pitayas” que por cierto tiene su feria en Techaluta y Amacueca en Mayo. Otros lugares recomendados para visitar son: Mazamitla (Pueblo Mágico) y por supuesto Tamazula, ciudad que me recuerda una salsa picante que se llama igualito. La empresa Tamazula también produce la famosa salsa “Valentina” que tiene como emblema el mapa del estado de Jalisco y, es que en palabras de un amigo “acá se come mucho chile”.

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En la Sierra a Amula sobresalen el pipián, las enchiladas dulces rellenas de carne, los sopitos y el menudo de res. En cuanto a dulces, prueba los “borrachitos” preparados con azúcar, leche y alcohol, el rollo de guayaba y el guayabate de Atenguillo y Mascota. De bebidas; las “faustinas” que se preparan con frutas de temporada, vino y un poco de sal, todo con abundante hielo. Por las mañanas acostumbran las “pajaretas” bebida preparada con leche fresca, aguardiente de caña, azúcar y chocolate (tómala bajo tu propio riesgo).

 

No hemos terminado aún, el plato fuerte te sorprenderá.

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TIENDA

Modificado por última vez en Viernes, 09 Octubre 2015 17:30